Aggiornato il  26-12-2006

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CONOSCERE  I  FUNGHI

Nella mia gioventù ho avuto il gradito piacere di aver avuto amico Mario Spinetti, con il quale ho costantemente marciato i sentieri del nostro Appennino ed attraverso la sua esperienza di fungaiolo e di pescatore, ho potuto apprendere moltissimo della montagna, dei suoi torrenti, delle sue meravigliose fungaie. A quei tempi, pochi erano gli amanti della pesca  e gli addepti micologici, salvo gli abitanti del luogo che con la pastorizia e per la pulitura dei castagneti, erano portati anche alla raccolta dei funghi.

Da noi il periodo favorevole è maggio-giugno, poi una sosta per il caldo di luglio, sino alle prime acque d'agosto, settembre e ottobre sono i due mesi migliori per la raccolta, l'essicazione e la conservazione del fungo porcino. Di tutte le speci che elencherò più sotto, i fungaioli nostrani raccolgono prevalentemente il fungo Porcino, o boleto o brisa, che in dialetto chiamiamo "al servu, i servi".

In questi periodi, il territorio bagnonese viene preso d'assalto dai "fungaioli", un esercito di persone che si alzano nottetempo e che silenziosamente si portano vicino al luogo ove al primo chiarore possono cercare e raccogliere i preziosi funghi.

Per poter praticare questo gratuito e piacevole passatempo che una volta era libero a tutti in una Italia liberata, questo divertimento, dicevo, non è più di tutti, oggi è stato regolamentato, sono state inventate delle imposte governative che devono essere versate su cc. postale, ed altre che vanno a finire nelle tasche di certe associazioni che hanno ottenuto delle strane concessioni. Per accedere ai territori controllati da queste fantomatiche concessionarie si devono acquistare salatissimi  tesserini giornalieri, settimanali o stagionali, che si trovano in vendita pressi gli esercizi pubblici locali.

Ciò detto, torniamo all'essenziale, alla nascita dei funghi, che inizia quasi sempre a fondo valle, dal basso, nei castagneti umidi ad una altezza tra i 250 e 350 m s.l.m. per poi, se il tempo è favorevole, cioé umido e senza vento di tramontana, dai  castagni la crescita si alza fino ai 600 m s.l.m., passando al cerro sino agli 800 m s.l.m., per poi salire al faggio oltre gli 800 m s.l.m., e arrivare in fine alla nuda dai 1200 m s.l.m. in su.

La voglia di riempire il cestino, ci porta immancabilmente a sottovalutare il pericolo di commettere alcuni errori, a volte insanabili. 

Non è sufficiente, a mio avviso, valutare scrupolosamente le caratteristiche organolettiche dei vari funghi descritti, non è sufficiente fidarsi del proprio istinto, non è sufficiente consultare i testi cercando la somiglianza fotografica con il nostro raccolto.

Sono ben altri i metodi sicuri! C'è chi sostiene che sia necessaria una solida base di riconoscimento analitico;  per me è sufficiente tenersi nel sicuro, raccogliere quel fungo che si conosce bene e che si è sempre raccolto e consumato. Mai azzardare di raccogliere una nuova specie, almeno che non sia proposta da una persona amica, riconosciuta essere un esperto cercatore e conoscitore sicuro di funghi. 

I casi di intossicazione vanno, anno dopo anno, diminuendo; i cercatori di funghi sono sempre più messi in guardia con avvisi che vengono trattati su dei depliants informativi, distribuiti da vari enti statali predisposti alla tutela ed alla conservazione del territorio; da noi opera in questo senso la "Comunità montana della Lunigiana". La ricerca e la raccolta dei funghi selvatici é una occasione ideale per prendere contatto con la natura, vivere in silenzio ed ascoltare l'incantevole rumore del bosco, ed approffitare del grande spazio che ci circonda, ed anche se non si trovano funghi, si è almeno respirato dell'aria buona che fa bene al corpo ed allo spirito.

Ma prima di lanciarsi in questa attività, bisogna essere in condizioni di identificare con precisione i funghi che si raccolgono, per evitare le probabili intossicazioni alimentari. Sappiate che i funghi, oggi è provato scentificamente, di mortali ne esistono solo pochi esemplari, solo quattro o cinque, ma ve ne sono tantissimi tossici, che provocano malesseri ed intossicazioni. 

Quindi prima di iniziare l'attività del fungaiolo dovete prepararvi leggendo qualche manuale e servirsi, facendone tesoro, dell'esperienza altrui.

Per questo è bene iniziare accompagnati da un fungaiolo esperto, che sarà in condizioni di suggerire qual'è il  fungo buono e qual'è quello tossico. La mia esperienza dice che è più facile trovare il fungo tossico di quello buono, quindi attenzione! Di fronte all'incertezza è bene non raccogliere il fungo, più avanti troverete quello che avete imparato a conoscere bene.

Se ancora permangono dubbi, ed è sempre buona norma averne tanti, rivolgetevi ad un esperto, evitando l'amico che asserisce di conoscere tutti i funghi. Se anche dopo aver consultato l'esperto i dubbi permanessero, evitatene il consumo.

I sintomi di malore per aver mangiato i funghi sono: sudorazioni, vomito, diarrea e tachicardia. 

In caso di urgenza é bene seguire queste regole basilari: 

1) Mai soministrare bevande alcoliche o digestivi vari;

2) Aiutare e stimolare il vomito quanto più possibile;

3) Condurre l'intossicato al più vicino pronto soccorso od ospedale;

4) Non dimenticare di portare con te anche i resti del cibo coi funghi ingerito;

5) Se i sintomi appaiono subito entro la prima mezz'ora, si tratta di intossicazione; se invece compaiono dopo due o tre ore o più, ci si trova di fronte ad un avvelenamento. 

6) Prendete azione immediata e non pensate alla camomilla!

 

 

 

IL  BOSCO E  LE  INSIDIE 

Il bosco è un luogo meraviglioso, ma anche pericoloso, nasconde insidie e sono facili gli incidenti. Nei boschi che non si conoscono si deve procedere con cautela e prudenza, ci si può perdere e si possono fare brutte cadute.

Chi entra nel bosco deve essere vestito adeguatamente e calzare stivali o scarponi con suole a carro armato. Deve portare seco (oggi) il telefonino, avere una scatola di fiammiferi tipo Minerva, avvolti in una pellicola di plastica contro l'unidità ed il sudore, per poter accendere un eventuale fuoco di sopravvivenza. Possedere una bussola ed un fischietto di richiamo, potrebbero essere importanti.

Lasciare dei segnali visivi lungo il cammino può servire a orientarsi durante il rientro.

Non dimenticare una scatoletta di prodotti farmaceutici, specialmente preparata contro il morso delle vipere; sono animali che vivono nei boschi e sono sempre in agguato. Anche le vacinazioni ed i relativi richiami contro il tetano sono da prevedere, perchè nel bosco è molto facile scivolare o ferirsi con spine di rovo che spuntano nei cespugli.

Occorre rispettare l'ambiente, quindi non si devono gettare oggetti, carta e plastica, per non danneggiare e deturpare i delicati equilibri naturali dell'ecosistema.

Non accendere fuochi liberi, non trasformare i prati in parcheggi per le auto e danneggiare il manto erboso, non gettare cicche di sigarette accese, non uccidere piccoli animali ed insetti, non maltrattare piante, fiori, funghi che non si conoscono, e comportatevi da persone responsabili. 

Ai bambini si deve portare un'attenzione particolare, in quanto sono propensi a toccare tutto ciò che vedono, anche i funghi tossici e portarsi le mani alla bocca.

Ci dobbiamo ricordare che il bosco è un grande magazzino di generi vari, è in questo luogo che si rigenera la vita e l'aria è purificata; abbiamone cura.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PREAMBOLO

Il regno dei funghi o miceti comprende centinaia di migliaia di speci tra tanti organismi che hanno le seguenti caratteristiche:

Completa mancanza di tessuti differenziati e di elementi conduttori.

Sistema riproduttivo attraverso elementi detti spore. 

Altri organismi storicamente classificati come Funghi sono tutt'ora di classificazione incerta: alcuni autori li classificherebbero nel Regno Protista o Protoctista, che comprenderebbe organismi unicellulari delle classi Plasmodiophoromycetes e Myxomycetes. Qualcuno ha proposto anche un sesto regno (Cromista), comprendente le classi dei Hypochitridiomycetes e Oomycetes.

Queste pagine hanno uno scopo puramente illustrativo. Si ricorda che, per raccogliere funghi bisogna essere provvisti di una ricevuta dell'avvenuto versamento su cc. postale, di una tassa che viene versata all'amministrazione provinciale e di un tesserino per accedere ai territori della riserva "Montagne Verdi" reperibili nei bar del territorio. 

Siccome diverse Regioni lo hanno già attuato, immagino ben presto sarà obbligatoria anche da noi, la presentazione di un certificato che attesti l'avvenuta frequenza del richiedente ad un corso di formazione micologica. I funghi che ho descritto quì di seguito, sono i più comuni sul nostro territorio, alcuni certamente un saranno descritti perchè il sottoscritto sicuramente non lo conosce.

Ovunque andiate in settembre, in maggiore o minore quantità, tutti i boschi della Lunigiana vi regaleranno delle incredibili emozioni. Troverete dei funghi, soprattutto porcini, veramente splendidi; non resta quindi  che riempire i cesti con dei "mori" (boletus pinophilus) e dei "freddi" (boletus edulis) praticamente perfetti; sia nella forma che nel sapore, che nella fragranza. Un vero spettacolo per i sensi dei fungaioli.

Andando per funghi, prestate sempre la massima attenzione per non perdervi, per non farvi del male; se raccogliete delle specie sconosciute, se avete anche il minimo dubbio, fate un salto dai micologi della ASL per una valutazione, questo è un servizio gratuito; ricordatevi soprattutto di rispettare e di far rispettare il bosco, in ogni sua forma, in ogni sua manifestazione. 

Spero di aver fatto un buon lavoro, un lavoro che non intende essere scentifico, ma solo pratico, rivolto agli amanti dei boschi, specialmente in questi anni ove l'esodo dalle città porta tantissima gente nel bosco a picnicare, ed anche alla ricerca dei funghi. 

I  FUNGHI  NOSTRANI

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  1 - ARMILLARIA MELLEA - Chiodino
Cresce in famiglie, in autunno, sui tronchi degli alberi di diverse latifoglie e conifere, é una specie molto comune e conosciuta; il suo micelio è molto nocivo alle piante di cui è considerato un parassita.
CAPPELLO: fino a 6-8 cm, carnoso
GAMBO: tubiforme, assai lungo, specie negli esemplari adulti è da scartare perchè troppo legnoso. 
TUBOLI: a pieghettaure.
CARNE: bianca resistente.
HABITAT: fungo parassita che cresce in gruppi su ceppaie o sul terreno nelle immediate vicinaze delle radici.
PERIODO: estate e autunno.
COMMESTIBILITÀ:  E' considerato tossico da crudo e commestibile da cotto, con preferenza per gli esemplari giovani. Il trattamento consigliato prima del consumo è quello di una pre-bollitura con successiva eliminazione dell'acqua. In seguito potrà essere preparato in varie modalità o conservato.

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  2 - CANTHARELLUS CIBARIUS - Galletto finferlo.
Molto diffuso, si trova dalla primavera all'autunno.
Facilmente riconoscibile, è fra i funghi più conosciuti e raccolti.
Esistono diverse varietà, con colorazioni diverse, dal chiaro quasi bianco all'arancio vivo.
CAPPELLO: fino a 10-12 cm, carnoso e sodo, colorato in varie gradazioni di giallo o arancione, convesso poi depresso, con margine involuto e lobato.
GAMBO: concolore al cappello, irregolare o cilindrico, piuttosto tozzo e pieno.
TUBOLI: a pieghe variamente anastomizzate e largamente decorrenti sul gambo.
CARNE: bianca, resistente all'alterazione, soda. Odore e sapore dolciastro.
HABITAT: cresce un pò dappertutto.
PERIODO: Dalla tarda primavera all'autunno.
COMMESTIBILITA': ottimo

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  3 - MACROLEPIOTA PROCERA - Mazza di Tamburo 

Dapprima ovoidale o quasi sferico, alla fine aperto, umbonato al centro; di colore brunastro, bruno-grigio; pellicola desquamata in larghe scaglie irregolari più scure e fibrillose. Umbone liscio,  delle stesso colore delle squame.

Molto diffuso, si trova dalla primavera all'autunno. 

Facilmente  riconoscibile, è fra i funghi più conosciuti e raccolti. Esistono diverse varietà, con colorazioni diverse, dal chiaro quasi bianco all'arancio vivo.

CAPPELLO:  Fungo che può raggiungere grandi dimensioni caratterizzato dal cappello prima sferico-ovoidale e poi spianato con cuticola desquamata di colore bruno.
TUBOLI: Le lamelle sono fitte e biancastre.
GAMBO: il gambo precocemente lungo, di consistenza fibrosa e ricoperto da squamette brune disposte a bande orizzontali; la presenza di anello non pendulo e spesso scorrevole.
CARNE: la carne del cappello, bianca, inodore, molto fragile. al contrario di quella del gambo. 
HABITAT: nei boschi in genere.
PERIODO: dall'estate ad inverno inoltrato.
COMMESTIBILITA': è un fungo molto ricercato ed apprezzato (si consuma il solo cappello).

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  4 - AMANITA CAESAREA - Ovulo o Cocco
Il nome deriva da “caesareus” (lat.)  = dei Cesari, imperiale, per la sua ottima commestibilità.
Si trova nei boschi cedui, nelle radure, in particolare sotto i castagni e le querce.
Si distingue facilmente dall'Amanita muscaria e dall'Amanita aureola per il colore del cappello più arancio e quasi sempre privo di lembi bianchi e soprattutto per il colore giallo di gambo, anello e lamelle.
CAPPELLO: fino a 10 cm, prima ovoidale poi spianato, margine striato, cuticola color rosso-arancio e separabile.
TUBOLI: a lamelle larghe e decisamente fitte, di colore giallo.
GAMBO: giallo, pieno, con anello pendulo e con volva a sacco di colore bianco e di consistenza coriacea.
CARNE: bianca, gialla sotto la cuticola, tenera, con odore nullo. Caratteristico odore di uova marce alla decomposizione.
HABITAT: radure e boschi specie in terreni silicei e ambienti termofili.
PERIODO: estate - autunno.
COMMESTIBILITA': ottimo, molto buono anche crudo condito con olio.

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  5 - BOLETUS EDULIS - Porcino - Brisa nera  
Classe:  Basidiomiceti. Un tempo identificato come Boletus edulis subspecie pinicola.
CAPPELLO: 8-20 cm, carnoso, convesso-emisferico, con portamento regolare, bruno-rosso o bruno granata.
TUBOLI: prima bianchi poi crema e infine giallo-olivastri.
GAMBO: grosso, duro, reticolato fino quasi alla base, rossastro o bruno-giallastro, con reticolo rossastro.
CARNE:  bianca o giallastra, immutabile, con caratteristica pigmentazione rossa sotto la cuticola del cappello, soda.
HABITAT:  fungo simbionte. Si trova nei boschi di conifere e latifoglie.
PERIODO: primavera e autunno.
COMMESTIBILITÀ: eccellente.

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  6 - BOLETUS EDULIS - Porcino - Brisa
E' il tipico Boletus edulis nella forma e colore più noti. Il Boletus reticulatus (sinonimo Boletus aestivalis) si riconosce, oltre che per il cappello molto chiaro e screpolato in aureole, per la carne quasi spugnosa.
CAPPELLO: fino a 20-25 cm, molto carnoso, di colore bruno chiaro più pallido verso il margine.
TUBOLI: a pori e tubuli, facilmente staccabile,  ed in seguito verde oliva.
GAMBO: ai primi stadi piuttosto robusto o obeso, poi cilindrico. Pieno, prima bianco, poi leggermente bruno con reticolatura più chiara.
CARNE: bianca, soda ed immutabile. Odore tipico di fungo.
HABITAT: boschi di latifoglie ed abeti.
PERIODO: estate-autunno
COMMESTIBILITA': ottimo. (E' un fungo che però viene facilmente attaccato da larve)

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  7 - BOLETUS PINOPHILUS - Porcino - Brisa chiara

CAPPELLO: colore bruno chiaro.
TUBOLI: a pori e tubuli, prima bianco poi giallo al bruno.
GAMBO: piu' o meno obeso.
CARNE: boleti a carne bianca immutabile.
HABITAT: boschi di castagno, cerro e faggio.
PERIODO: primavera; autunno.
COMMESTIBILITÀ: Molto ricercato e molto apprezzato a tavola.

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  8 - BOLETUS PINOPHILUS - Porcino - Brisa mora
CAPPELLO: colore bruno-rossastro.
TUBOLI: a pori e tubuli, di colore rossastro.
GAMBO: piu' o meno obeso, con reticolo bruno rossastro che lo percorre fino alla base.
CARNE: boleti a carne bianca immutabile.
HABITAT: boschi di castagno, cerro e faggio.
PERIODO: primavera; autunno.
COMMESTIBILITÀ: Ricercato e apprezzato a tavola; considerato migliore del Boletus edulis.

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  9 - BOLETUS EDULIS DEI CASTAGNI - Porcino - Testa nera
CAPPELLO: fino a 10-15 cm, molto carnoso, di colore bruno scuro.
TUBOLI: a pori e tubuli, facilmente staccabile, prima bianco poi  verde oliva.
GAMBO: piuttosto robusto o obeso, pieno, prima bianco, poi leggermente bruno con reticolatura più chiara.
CARNE: bianca, soda ed immutabile. Odore tipico di fungo.
HABITAT: boschi di castagni d'alto fusto o cedui misti all'erica arborea. (In dialetto sotto gli "ulsi").
PERIODO: estate-autunno
COMMESTIBILITA': ottimo. Ideale per la conservazione sott'olio o per l'essicazione. E' un fungo che a seconda dei luoghi di crescita e della stagione viene nella fungaia, facilmente attaccato dai lumaconi.

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  10 - LACCARIA AMETISTINA - Gambirolo
CAPPELLO: fino a 6 cm, inconfondibile per il suo colore lilla brillante caratteristico che però tende a sbiadire nel fungo maturo, superficie liscia o leggermente fibrillosa-squamosa.
TUBOLI: lamelle fitte e chiare (brune a maturità)
GAMBO: cilindrico, tubiforme.
CARNE: sottile e di consistenza elastica,  igrofana, viola-lilacina, odore lievemente fruttato e sapore dolce, .lamelle spaziate e spesse.
HABITAT: molto comune nei boschi in genere.
PERIODO: cresce in estate-autunno.
COMMESTIBILITA': buono.

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  11 - AGARICUS ESSETTEI - Prataiolo
CAPPELLO: 8 a 12 cm, bianco (al tocco vira al giallo) e di aspetto sericeo da  prima ovoidale-campanulato, poi aperto e leggermente umbonato,  leggermente squamoso al margine.
TUBOLI: lamelle fitte e pallide (brune a maturità) margine chiaro., distanti dal gambo.
GAMBO: cilindrico e slanciato, cavo, un pò ingrossato alla base con ampio anello a gonnellino liscio sopra e con scaglie sotto.
CARNE: bianca nel cappello e pallida nel gambo; ha un leggero odore di mandorla.
HABITAT: . In cespi o gruppi nei prati.
PERIODO: dalla primavera all'autunno.
COMMESTIBILITA': buono.

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  12 - AGROCYBE  AEGERITA - Piopparello
CAPPELLO: 3-11 cm, bruno-ocraceo pallido, con cuticola che può presentare screpolature; con tendenza a sbiadire a partire dal margine, convesso poi piano, rugoso, leggermente viscido se bagnato, serico da asciutto.
GAMBO: lungo e pieno, curvo, sodo e duro, bianco o brunastro, con anello carnoso persistente.
TUBOLI: a lamelle fittissime prima biancastre poi bruno grigiastre, minute, con lamellule.
CARNE: biancastra o bruna, molto soda e con odore di formaggio.  Il sapore è molto delicato.
HABITAT: fungo saprofita o parassita. cresce gregario sui tronchi delle latifoglie in genere e non solo su quelli di pioppo (da cui il nome comune di piopparello).
PERIODO: dalla primavera all'autunno.
COMMESTIBILITA': Molto buono e ricercato. Conosciuto dall'antichità; è stato forse il primo fungo ad essere coltivato artificialmente.

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  13 - ARASMIUS OREADES - Gambasecca
CAPPELLO:  consistente ma esile.2-4 cm, prima convesso a campana poi spianato e generalmente umbonato, carnoso-coriaceo, liscio di colore ocra  poi nocciola o biancastro.
TUBOLI: lamelle spaziate, libere al gambo, di colore bianco poi nocciola. 
GAMBO: slanciato e pieno, sottile, cilindrico, colore bianco.
CARNE: bianca con odore gradevole e sapore dolce.
HABITAT: fungo saprofita, si trova nei prati in file o ad anelli.
PERIODO: dalla primavera all'autunno.
COMMESTIBILITA': buon fungo commestibile, molto conosciuto e abbondante nella crescita. Mantiene per molto tempo il suo aroma (ottimo essiccato).

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  14 - RUSSULA CYANOXANTHA - Colombina maggiore.
CAPPELLO:  4 -15 cm, prima arrotondato poi convesso, depresso, colore blu-viola o verde-nerastro, grigio violetto e spesso con macchie o con varie sfumature di verde, cuticola in parte separabile, umida, con margine prima incurvato poi ottuso. Lamelle fitte, di consistenza grassa, lardose al tatto, bianco o leggermente azzurrognole.
GAMBO: bianco, cilindrico, prima pieno poi farcito.
TUBOLI: lamelle bianche fitte e carnose con biforcazioni.
CARNE:  bianca e soda compatta con odore impercettibile e sapore dolce; togliendo la pellicola si mette a nudo una carne pigmentata di colore ciclamino; senza odore, sapore dolce di nocciola.
HABITAT: molto comune e, praticamente, ubiquitaria, si trova nei boschi. 
PERIODO: estivo-autunnale.
COMMESTIBILITA': ottima, ma ATTENZIONE! Le Russule, di cui alle volte è molto difficile riconoscere la specie, sono l'unico genere di cui può essere determinata la commestibilità con una prova empirica: è sufficiente masticarne un pezzetto e scartare le specie a sapore nettamente acre. Non è detto per questo che tutte le Russule acri siano tossiche. Certo che, per tale diagnosi, è necessario riconoscere con certezza che si tratta del genere Russula, altrimenti una Amanita phalloides, mortale, che non ha sapore acre, potrebbe essere scambiata con una Russula verde, commestibile.

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  15 - RUSSULA AUREA - Colombina dorata.
CAPPELLO: 4-10 cm, sodo, prima arrotondato poi convesso, di colore giallo-arancio più o meno vivo, spesso con macchie gialle, cuticola separabile solo al margine, brillante, margine arrotondato e solcato negli esemplari adulti
TUBOLI: Lamelle: fitte, larghe, libere verso il gambo, prima chiare poi crema infine ocracee.
GAMBO: cilindrico, prima pieno poi farcito, pieno di colore bianco carnoso, o giallo-limone, con macchi brune.
CARNE: bianca e soda, gialla sotto la cuticola, odore impercettibile, sapore dolce.
HABITAT:  E' una delle russule più ricercate. Si trova nei boschi dalla tarda primavera alla fine dell'estate.
PERIODO: estate
COMMESTIBILITA': ottima, è una tra le Russule più conosciute.
Le Russule, di cui alle volte è molto difficile riconoscere la specie, sono l'unico genere di cui può essere determinata la commestibilità con una prova empirica:  è sufficiente masticarne un pezzetto e scartare le specie a sapore nettamente acre. Ma ATTENZIONE! Non è detto per questo che tutte le Russule acri siano tossiche. Certo che, per tale diagnosi, è necessario riconoscere con certezza che si tratta del genere Russula, altrimenti una Amanita phalloides, mortale, che non ha sapore acre, potrebbe essere scambiata con una Russula verde, commestibile.

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  16 - RAMARIA CLAVARIA - Manina
CAPPELLO: grosso fungo dall’aspetto molto particolare: assomiglia ad un cavolfiore maturo.
RAMI: la parte più alta del fungo si presenta suddivisa in rami carnosi grossi e brevi, fragili, che a loro volta si suddividono in rami sempre più sottili fino a delle brevissime punte bifide di colore rosa  violaceo.
GAMBO: il gambo è robusto, pieno, carnoso, bianco e rappresenta la parte migliore del fungo
CARNE: la polpa è bianca, consistente ma fragile con un odore leggero e garbato; il suo sapore è molto gradevole.
HABITAT: Cresce sia in montagna sia in pianura, in gruppi di pochi esemplari, nei boschi di conifere e di latifoglie.
PERIODO: periodo dei funghi.

COMMESTIBILITA': Ottima. Questo fungo cresce fortemente radicato al terreno e, poiché il gambo è la parte migliore, va raccolto con attenzione proprio per non lasciarlo sul posto.

La manina è ottima sott’olio anche se può essere cucinata in qualsiasi maniera.

Una cosa importante da sapere è che i funghi del genere “Ramaria” sono tutti leggermente lassativi con effetti diversi da persona a persona.

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  17 - TRICOLOMA TERREUM - Moretta.
CAPPELLO: 4 - 8 cm, carne scarsa, prima convesso poi piano, più o meno umbonato, tutto ricoperto da squamette finissime grigio-nere o grigio-topo.
TUBOLI: lamelle larghe spaziate e fragili, dentellate, prima bianche poi dic color bianco-grigie o cenere.
GAMBO: bianco, fragile, prima pieno poi fistoloso, quasi cavo, presenta una cortina grigiastra.
CARNE: bianca, inodore, molto fragile.
HABITAT: nei boschi in genere in gruppi molto numerosi.
PERIODO: dall'estate ad inverno inoltrato.
COMMESTIBILITA': buon fungo commestibile.

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  18 - MORCHELLA ESCULENTA - Spugnola
CAPPELLO: é cavo e si presenta a "cellette" simili a quelle di un favo di alveare, ma di forma e grandezza irregolare
TUBOLI: no.
GAMBO: cavo colore bianco.
CARNE: è di colore bianco sporco e di consistenza abbastanza fragile
HABITAT: viene ritrovato nei prati, ai margini dei boschi e su terreni da riporto nei giardini ecc.
PERIODO: a crescita primaverile. 
COMMESTIBILITA': Si tratta di un buon fungo commestibile ma deve essere consumato esclusivamente previa cottura.

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COME  SI  CONSERVANO  I  FUNGHI

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Quando sono freschi i funghi selvatici non si conservano a lungo. È per questa ragione che si fanno seccare, si congelano, si marinano o si mettono sott'olio. Intanto l'esperienza dei nostri vecchi ci insegna che il fungo maggese camola facilmente e non è consigliabile alla conservazione; mentre i raccolti autunnali (settembre e ottobre) sono i migliori. Per essicarli, devono prima essere puliti a secco, da residui terrosi e da frammenti di sottobosco, quindi tagliati a fettine non troppo sottili, circa 5 mm, e messi su una griglia, l'ideale è una retina antimosche, quindi esposti al sole ad essicare per almeno tre giorni, avendo l'avvertenza di non lasciarli all'esterno durante la notte. 

Oppure la retina è messa in un locale dove un ventilatore vi soffia sopra continuamente dell'aria. 

Esistono anche dei seccatoi elettrici, appositamente costruiti per questo uso, ed i funghi in una quindicina d'ore vengono completamente disidrattati. 

Per la congelazione invece, posso suggerirvi due metodi.

Dopo la preventiva pulitura a secco, il primo metodo riservato ai funghi porcini, consiste nel tagliare a pezzi grossi la cappella ed il gambo, quindi metterli in un sacchetto di plastica (Ziploc con fermatura a doppia cerniera), estrarre l'aria aspirandola con la bocca da un cantuccio, prima di chiudere ermeticamente e inserire i sacchetti così preparati nel congelatore. È bene tenere separati fungo per fungo, in modo da sapere quanti  ne sono contenuti in ogni sacchetto, questo per facilitarne l'impiego e l'uso alla massaia.  

Il secondo metodo invece si impiega per i funghi più fragili o per quelli da far sbollentare prima. Dopo la preventiva preparazione e pulizia, si devono far saltare leggermente in padella con un po' d'olio o burro, quindi dopo raffreddamento vanno nessi a giuste dosi, nei soliti sacchetti, con il loro sugo di precottura, e fatti congelare. La salatura non è necessaria.

Per la conservazione marinata o sott'olio, la massaia deve impiegare la  propria ricetta e la sua espeienza, con l'aggiunta di aromi o di spezie a suo piacimento.

COSA  C'È  NEL  CESTINO!

 

I FUNGHI  E  LA  NOSTRA  CUCINA

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Per preparare le ricette che seguono è bene seguire questi consigli:

Salare poco, utilizzare solo formaggi dolci (parmigiano o di montagna) o pecorino maturo; usare solo olio vergine d’oliva; l’aglio sempre in camicia; non abbrustolire mai i soffritti in padella.

Questi consigli sono dettati per cercare di esaltare al massimo solo il sapore e l’aroma dei funghi !

Dove non è espressamente indicato "funghi" sta in genere per porcini.

M E N Ù

ANTIPASTI

  Funghi sott'olio
  Funghi sott'aceto
  Insalata di funghi crudi
  Frittatina di funghi
  Crostini di funghi

PRIMI PIATTI

Maccheroni con sugo di funghi
Polenta ai funghi
Risotto ai funghi
Gnocchi di patate al ragu di funghi
Tagliatelle ai funghi
Risotto ai funghi e piccione
Testaroli di Bagnone ai funghi
Tortelli ai funghi
Zuppa di funghi

SECONDI PIATTI

Funghi in umido
Funghi fritti
Funghi trifolati
Funghi alla piastra
Frittata di funghi
Funghi al forno bagnonesi
Funghi al forno lunigianesi
Funghi in casseruola
Cotoletta con funghi trifolati
Patate fritte con funghi
Scaloppe ai funghi

FILASTROCCA  -  INDOVINELLO

Nel bosco c'è un ometto gentile e bel.

In testa ha un zucchetto color caffé.

Chi sa dir chi sia l'ometto

che nel bosco stà soletto

con quel grazioso cappelletto?

Sta ritto quell'ometto in un sol piè,

di porpora ha la giacca ed il gilè.

Chi sa dir chi sia l'ometto

che nel bosco stà soletto

con quel grazioso cappelletto?

Naturalmente la risposta è: "Il fungo". A cura di RUGgGIO - 2006

LA PIOGGIA TRA LUGLIO E AGOSTO É FONTE PER FUNGHI, OLIO E MOSTO.