CONOSCERE  I  FUNGHI

Nella mia gioventù ho avuto il gradito piacere di aver avuto amico Mario Spinetti, con il quale ho costantemente marciato i sentieri del nostro Appennino ed attraverso la sua esperienza di fungaiolo e di pescatore, ho potuto apprendere moltissimo della montagna, dei suoi torrenti, delle sue meravigliose fungaie. A quei tempi, pochi erano gli amanti della pesca  e gli addepti micologici, salvo gli abitanti del luogo che con la pastorizia e per la pulitura dei castagneti, erano portati anche alla raccolta dei funghi.

In questi periodi, il territorio bagnonese viene preso d'assalto dai "fungaioli", un esercito di persone che si alzano nottetempo e che silenziosamente si portano vicino al luogo ove al primo chiarore possono cercare e raccogliere i preziosi funghi.

Per poter praticare questo gratuito e piacevole passatempo che una volta era libero a tutti in una Italia liberata, questo divertimento, dicevo, non è più di tutti, oggi è stato regolamentato, sono state inventate delle imposte governative che devono essere versate su cc. postale, ed altre che vanno a finire nelle tasche di certe associazioni che hanno ottenuto delle strane concessioni. Per accedere ai territori controllati da queste fantomatiche concessionarie si devono acquistare salatissimi  tesserini giornalieri, settimanali o stagionali, che si trovano in vendita pressi gli esercizi pubblici locali.

Ciò detto, torniamo all'essenziale, alla nascita dei funghi, che inizia quasi sempre a fondo valle, dal basso, nei castagneti umidi ad una altezza tra i 250 e 350 m s.l.m. per poi, se il tempo è favorevole, cioé umido e senza vento di tramontana, dai  castagni la crescita si alza fino ai 600 m s.l.m., passando al cerro sino agli 800 m s.l.m., per poi salire al faggio oltre gli 800 m s.l.m., e arrivare in fine alla nuda dai 1200 m s.l.m. in su.

Non è sufficiente, a mio avviso, valutare scrupolosamente le caratteristiche organolettiche dei vari funghi descritti, non è sufficiente fidarsi del proprio istinto, non è sufficiente consultare i testi cercando la somiglianza fotografica con il nostro raccolto.

Sono ben altri i metodi sicuri! C'è chi sostiene che sia necessaria una solida base di riconoscimento analitico;  per me è sufficiente tenersi nel sicuro, raccogliere quel fungo che si conosce bene e che si è sempre raccolto e consumato. Mai azzardare di raccogliere una nuova specie, almeno che non sia proposta da una persona amica, riconosciuta essere un esperto cercatore e conoscitore sicuro di funghi. 

I casi di intossicazione vanno, anno dopo anno, diminuendo; i cercatori di funghi sono sempre più messi in guardia con avvisi che vengono trattati su dei depliants informativi, distribuiti da vari enti statali predisposti alla tutela ed alla conservazione del territorio; da noi opera in questo senso la "Comunità montana della Lunigiana". La ricerca e la raccolta dei funghi selvatici é una occasione ideale per prendere contatto con la natura, vivere in silenzio ed ascoltare l'incantevole rumore del bosco, ed approffitare del grande spazio che ci circonda, ed anche se non si trovano funghi, si è almeno respirato dell'aria buona che fa bene al corpo ed allo spirito.

Quindi prima di iniziare l'attività del fungaiolo dovete prepararvi leggendo qualche manuale e servirsi, facendone tesoro, dell'esperienza altrui.

Per questo è bene iniziare accompagnati da un fungaiolo esperto, che sarà in condizioni di suggerire qual'è il  fungo buono e qual'è quello tossico. La mia esperienza dice che è più facile trovare il fungo tossico di quello buono, quindi attenzione! Di fronte all'incertezza è bene non raccogliere il fungo, più avanti troverete quello che avete imparato a conoscere bene.

Se ancora permangono dubbi, ed è sempre buona norma averne tanti, rivolgetevi ad un esperto, evitando l'amico che asserisce di conoscere tutti i funghi. Se anche dopo aver consultato l'esperto i dubbi permanessero, evitatene il consumo.

3) Condurre l'intossicato al più vicino pronto soccorso od ospedale;

6) Prendete azione immediata e non pensate alla camomilla!

IL  BOSCO E  LE  INSIDIE 

Il bosco è un luogo meraviglioso, ma anche pericoloso, nasconde insidie e sono facili gli incidenti. Nei boschi che non si conoscono si deve procedere con cautela e prudenza, ci si può perdere e si possono fare brutte cadute.

Lasciare dei segnali visivi lungo il cammino può servire a orientarsi durante il rientro.

Occorre rispettare l'ambiente, quindi non si devono gettare oggetti, carta e plastica, per non danneggiare e deturpare i delicati equilibri naturali dell'ecosistema.

Non accendere fuochi liberi, non trasformare i prati in parcheggi per le auto e danneggiare il manto erboso, non gettare cicche di sigarette accese, non uccidere piccoli animali ed insetti, non maltrattare piante, fiori, funghi che non si conoscono, e comportatevi da persone responsabili. 

Ci dobbiamo ricordare che il bosco è un grande magazzino di generi vari, è in questo luogo che si rigenera la vita e l'aria è purificata; abbiamone cura.

PREAMBOLO

I  FUNGHI  NOSTRANI

Quando sono freschi i funghi selvatici non si conservano a lungo. È per questa ragione che si fanno seccare, si congelano, si marinano o si mettono sott'olio. Intanto l'esperienza dei nostri vecchi ci insegna che il fungo maggese camola facilmente e non è consigliabile alla conservazione; mentre i raccolti autunnali (settembre e ottobre) sono i migliori. Per essicarli, devono prima essere puliti a secco, da residui terrosi e da frammenti di sottobosco, quindi tagliati a fettine non troppo sottili, circa 5 mm, e messi su una griglia, l'ideale è una retina antimosche, quindi esposti al sole ad essicare per almeno tre giorni, avendo l'avvertenza di non lasciarli all'esterno durante la notte. 

Per la congelazione invece, posso suggerirvi due metodi.

Dopo la preventiva pulitura a secco, il primo metodo riservato ai funghi porcini, consiste nel tagliare a pezzi grossi la cappella ed il gambo, quindi metterli in un sacchetto di plastica (Ziploc con fermatura a doppia cerniera), estrarre l'aria aspirandola con la bocca da un cantuccio, prima di chiudere ermeticamente e inserire i sacchetti così preparati nel congelatore. È bene tenere separati fungo per fungo, in modo da sapere quanti  ne sono contenuti in ogni sacchetto, questo per facilitarne l'impiego e l'uso alla massaia.  

Il secondo metodo invece si impiega per i funghi più fragili o per quelli da far sbollentare prima. Dopo la preventiva preparazione e pulizia, si devono far saltare leggermente in padella con un po' d'olio o burro, quindi dopo raffreddamento vanno nessi a giuste dosi, nei soliti sacchetti, con il loro sugo di precottura, e fatti congelare. La salatura non è necessaria.

Per la conservazione marinata o sott'olio, la massaia deve impiegare la  propria ricetta e la sua espeienza, con l'aggiunta di aromi o di spezie a suo piacimento.

COSA  C'È  NEL  CESTINO!

Dove non è espressamente indicato "funghi" sta in genere per porcini.

M E N Ù

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