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Aggiornato il  31-05-2008

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IL PAIOLO

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LA POLENTA
LA  POLENTA

Perchè ho scritto questo documento, dal titolo "La Polenta"?... 

Perchè mi è stato chiesto e richiesto da diversi amici bagnonesi, i quali memori del periodo triste della nostra storia, quello prima e durante la guerra, erano saziati anche con la polenta. Ma nonostante questi ricordi, non posso elencare nelle ricette tradizionali bagnonesi "la polenta" perchè non risponde ad alcuna tradizione di casa nostra. Capisco che non tutti sanno, ma è certo che "la polenta" ha origini diverse dalle nostrane. In primo luogo il termine "polenta" non ha nessuna etimologia, viene dato come nome femminile di cibo fatto con farina di mais, o di granoturco o di formentone, che dir si voglia, e si cuoce in un "paiolo di rame" con acqua e sale, rimescolando a lungo, oltre quaranta minuti. Ha minor valore del pane ed è diffusa in Lombardia, nel Veneto e soprattuttoi nel Friuli: classica la polenta con salsiccia e la polenta con uccelletti.

L'etimologia del suo nome, viene dall'America indiana, gli indigeni in lingua Arawak lo chiamavano Marise, che ha evoluto in Maysi e Mahiz per gli indiani dei Caraibi e delle Antille. Il termine proviene da una parola Haitiana; facciamo presente che l'isola di Haiti era popolata di Indiani Arawaks, durante l'epoca coloniale nel 1492 in poi; è quindi vero che la parola deriva dalla cultura haitiana, ma esiste anche molto prima nella cultura Arawak, dall'America del Sud da dove erano originari.

Poi i termini "Maysi o Mahiz" sono stati trasformati dai colonizzatori nel termine spagnolo di "Mais" come lo si conosce oggi.

In Europa atlantica, viene chiamato grano di Spagna perché gli Spagnoli tornati dall'America, all'epoca delle grandi scoperte, introdussero la loro cultura nel loro paese natale.

Durante il regno Torco, in Persia, si trova il mais sotto il nome di "grano turco".

La cultura del mais, risale a più di un millennio prima di Cristo. 

Gli Iroqua avevano eletto la Dea del mais come una delle tre Dee della cultura e dei giardini, con la zucca e i fagioli.

In gergo dispregiativo il termine polenta lo si usa quando la Minestra e densa ed appiccicosa, è diventata una polenta...

Ancora il termine lo ritroviamo parlando di Dante, il quale passò in Romagna e fu ospite a Ravenna di Guido Novello da Polenta, dove morì all'età di 56 anni.

Altra terminologia non ci è nota, solo in Garfagnana si trova un granturco che presenta grossi chicchi di forma schiacciata e colore giallo oro. Le file binate di chicchi intorno al tutolo sono normalmente 8, infatti viene comunemente chiamato anche mais a doppie file oppure ottofilo

I chicchi, una volta macinati, producono un’ottima farina. La farina prodotta viene utilizzata, oltre che per la classica polenta, per la produzione dei "biscotti di formenton" misti con la farina di grano. 

Sono circa una decina i produttori di granturco da polenta garfagnino, nei comuni di Camporgiano, Piazza al Serchio, Minacciano, Pieve Fosciana e Castelnuovo Garfagnana. La quantità annua prodotta si aggira intorno ai 250-300 quintali. La vendita avviene prevalentemente in zona ma è richiesto e commercializzato anche nel resto della Toscana.

La nostra agricoltura intensiva praticata in piccoli appezzamenti di terreno spesso ricavati sulle pendici dell'Appennino, non permetteva una grande produzione sia quantitativa che qualitativa di mais, per cui la maggior parte del prodotto di scarso valore ricavato, veniva usato per alimentare il bestiame e come becchime per i volattili da cortile.

Il fogliame e la pianta vengono usate come foraggio, mentre i tutoli si usano come combustibile.

Di recente c'è stata da noi una rinascita agricola nella produzione di mais, specialmente nella pianura villafranchese, ma la maggior parte viene raccolta dai consorzi ed avviata all'industria; il mais e' una pianta piena di vocazioni. Viene utilizzata anche per la produzione di amido. Provate a leggere le etichette dei prodotti che trovate nella vostra dispensa e controllate quante volte compaiono le parole "amido di mais".

Ma non finisce qui perchè, con una parte del seme (il germe), si ottiene un ottimo olio che viene usato preferibilmente nelle fritture in quanto sopporta le alte temperature senza alterarsi, con grande vantaggio per il nostro stomaco.
Ma le potenzialità del mais non sono ancora finite; attraverso particolari processi di lavorazione (fermentazione) dell'amido e dello zucchero contenuti nella granella, si possono ottenere diverse bevande alcoliche. 

Il granturco (mais) usato da millenni nell'alimentazione ha ora assunto una importanza notevolissima anche come fonte energetica con numerose applicazioni. Da diversi anni sono in produzione motori alimentati a biodiesel ricavato dal granoturco ed ora si è rivelato un ottimo combustibile che opportunamente usato in speciali stufe, termostufe e caldaie sviluppano una elevata potenza rispettosa dell'ambiente. 

Il Granturco si è rivelato uno dei combustibili più potenti esistenti in natura: non inquinante, rinnovabile, di facile reperibilità, facilissimo il trasporto e di semplice immagazzinamento.

Anche il mais ha il suo parassita e le sue malattie, per combattelo i servizi fitosanitari regionali verificano, nel territorio di propria competenza, la presenza, presunta o confermata, di Diabrotica virgifera virgifera Le Conte. La legge prevede anche la coltivazione biennale del granaturco di rotazione al fine di verificare, tramite adeguate trappole a feromoni, da disporre a reticolato e da controllare regolarmente, onde i servizi fitosanitari regionali confermino o meno, la presenza dell'organismo in ogni parte delle zone delimitate, l'esistenza o meno del parassita. 

 
 GRANTURCO O FRUMENTONE

Anche chiamato mais (da mahiz, nome indigeno di questo cereale, da cui deriva anche il nome botanico della pianta, Zea mais), il granoturco era conosciuto 5000 anni fa e ampiamente coltivato e diffuso presso le popolazioni precolombiane dell'America Centrale. Sembra che sia stato portato in Europa da Cristoforo Colombo, ma secondo alcuni autori l'esistenza di antichi termini italiani: méliga, granone, frumentone, in dialetto nostrano "formanton", fa supporre che alcune specie di mais di origine orientale fossero state introdotte in Europa prima del 1500, seppur con scarsa fortuna. Inoltre le prime coltivazioni di granoturco furono praticate in Andalusia dagli Arabi, che lo impiegavano come foraggio e che pertanto lo conoscevano già. 

Il granoturco (termine che ne indica l'origine esotica) è oggi uno dei cereali di base della popolazione mondiale. In Italia è impiegato per la produzione di farina, olio, fiocchi, pop corn, mentre viene raramente consumato tale quale. 

Il mais fornisce 355 kcal/100 g e ha un contenuto di proteine (10% circa) di valore biologico inferiore a quelle del frumento, in quanto sono carenti di due aminoacidi essenziali (lisina e triptofano). Inoltre scarsa è la presenza delle proteine che formano il glutine, cosicché le farine di granoturco non sono adatte alla panificazione. 

I lipidi (circa il 4%, di cui l'80% è localizzato nel germe) sono caratterizzati da un'elevata percentuale di acido linoleico, un acido grasso essenziale. Per quanto riguarda il contenuto vitaminico, da rilevare che la niacina, scarsamente presente, si trova in forma non assimilabile dall'organismo umano. 

Questo fatto, unitamente alla carenza di triptofano, ha in passato determinato l'insorgenza in forma endemica della pellagra presso le popolazioni economicamente depresse delle zone montane europee che si nutrivano quasi esclusivamente di mais. 

Tale patologia comparve per la prima volta in una monografia italiana del 1771 che ne descriveva la diffusione fra i mezzadri che vivevano di polenta. 

Per contro, gli indigeni d'America non conoscevano la pellagra quantunque la loro alimentazione fosse a base di mais, in quanto usavano trattare il cereale con sostanze alcaline che rendono la niacina assimilabile e migliorano la disponibilità relativa del triptofano.  

Da: www.agricoltura.regione.lombardia.it/

sito/doc/codice_cucina/trad/granturco.htm 

Ho raccolto queste notizie per giustificarne la provenienza e le sue molteplici caratteristiche biologiche.  

Le foto

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Il granturco

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Le pannocchie

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I cereali

LA  COLTURA

Certi contadini, che avevano adeguati appezzamenti di terra seminativa, e che seguivano un certo metodo di coltura a rotazione quadriennale, e che avevano la possibilità di annaffiare perchè attingevano abusivamente direttamente dai torrenti o perchè avevano nel loro territorio sorgenti naturali, riuscivano ad ottenere un prodotto medio discreto.

E per ricordare gli usi e i costumi ed il folklore bagnonese, devo elencare prima alcune voci che ricorrono nel nostro gergo dialettale: 

Mais termine poco usato, si chiama granoturco, in dialetto"formanton". Il termine "turco" nel XVI secolo veniva usato per identificare tutto ciò che aveva origini coloniali o d’oltremare. È anche chiamato granoturco, meliga, frumentone o granone.

I "chicchi o semi", che sono i grani di granturco di colore giallo oro e in maturazione tendono al rosso. 

Il mais, pianta graminacea dal fusto erbaceo, si vede nascere in estate all’apice dello stelo il "pennacchio", cioè la struttura che porta i fiori maschili. Lungo il fusto si forma invece la spiga femminile, chiamata "tirso" o "pannocchia".

Nel mais, quella che viene comunemente chiamata pannocchia è l'infiorescenza femminile: rivestita dalle ampie bratee, foglie del “cartoccio”, è costituita da tante coppie di spighette, ciascuna delle quali è composta da un fiore fertile e uno sterile.

I prodotti principali dei nostri territori erano i "cereali" che nel gergo sono indicate le piante erbacee della famiglia delle graminacee (frumento, segale, avena, orzo, miglio, granturco), coltivate per i frutti cosiddetti a “cariosside” che, ridotti in farina rivestono grande importanza per l’alimentazione.
La coltura dei cereali ha origine antichissime: da noi già nell’epoca più remota il frumento era largamente coltivato e formava la base dell’economia agraria di numerose famiglie.

Le cariossidi dei cereali, così piccole, ma così ricche di vitamine (soprattutto la vitamina E dalle grandi capacità antiossidanti), proteine (glutine), amidi e minerali, ridotte in farina sono preziose per l’alimentazione, purtroppo resta il fatto che durante la raffinazione molte sostanze utili vengono distrutte o ridotte a quantità minime.
I cereali sono tutte piante annuali, cioè si possono seminare e raccogliere nello stesso anno; quelli più diffusamente coltivati sono il frumento, il granturco, l’avena, l’orzo, il farro e la segale, che occupano una vasta parte dei prodotti agricoli.

   Da: http://www.viveresani.it/articolo.asp?id=26
 
NEL TEMPO PASSATO

In quest'epoca, una delle preparazioni pù semplici era ottenuta da un'impasto d'acqua con farina d'orzo, di miglio e qualche altro ingrediente, versato in un paiolo per essere rimestato continuamente fino a cottura avvenuta.
Anche se la polenta ha lasciato tracce importanti, era destinata sopratutto a riempira la pancia e a garantire la sopravvivenza del popolo. Questa funzione rimase tale anche quando alle fave e ai cereali, dopo la scoperta dell'America, si aggiunse la farina di granturco. 

A iniziare dai secoli centrali del Medioevo, analoghi usi si facevano delle castagne, della farina di castagne, grande risorsa delle popolazioni di montagna.

Le ricette più rinomate: le lasagne bastarde, la polentina di farina di castagne, la soladela di farina di castagne, i patonzei, la carsenza, ecc. ecc.

A questo proposito voglio ricordare alcuni versi del poeta nostrano Marco Vinciguerra che traggo da una sua poesia "Venditori ambulanti", il quale nel ringraziare l'albero di castagno, rivela il vero stato delle popolazioni del tempo.

"Val di Magra natia parca e serena

cui dà solo il castagno, e magro, un pane,

donde i tuoi figli sciaman per lontane

terre, di nostalgia l'anima piena!

L'affermazione definitiva della polenta di granturco avvenne nel '700, prima come esotica preparazione dei ceti abbienti, poi quale cibo contro la fame diffuso presso tutte le classi sociali.
L'alimentazione dei contadini a base di polenta di mais come unico piatto, diede luogo nel corso del '800 e fino ai primi anni del secolo successivo, alla "pellagra", malattia endemica causata da un'insufficente apporto vitaminico che manifestandosi con gravi eruzioni sulla pelle, portava talvolta alla follia e alla morte.

 
"SCARFUGIAR"

Non posso non tramandare queste notizie socio culturali della nostra tradizione. La raccolta del granoturco avveniva come per la vendemmia, nei campi con l'aiuto di benevoli e di amici, che strappate le pannocchie dallo stelo venivano raccolte in ceste per essere poi trasportate nell'aia della casa agricola, dove ammucchiate al sole attendevano solo di essere "scartocciate". 

Scartocciare: Togliere dal cartoccio (fuori di), detto specialmente della spiga del granturco segato, quando spogliasi delle foglie, che le fanno guaina.

Da: http://www.etimo.it/?term=scartocciare.

Il termine italiano è scartocciare, e la mia traduzione in dialetto è "scafugiar", in poche parole è l'operazione manuale che toglie le foglie o bratee che avvolgono la pannocchia per renderla pronta, dopo l'essicazione solare di alcuni giorni, alla sgranatura, manuale o a mezzo macchina.

Ma nelle usanze paesane, era quella dello"scarfugiar" un'occasione per riunirsi in gruppi, nelle aie delle fattorie, giovani e anziani di ambo i sessi, e tra canti e risa e racconti di storielle varie, si trascorreva la serata allegramente

Mentre la sera calava lentamente, "scarfugia e scarfugia", i giovani più smaliziati riuscivano ad allungare le mani in cerca delle pannocchie, spesso nascoste sotto le gonne delle giovani, che sedute a terra nell'aia praticavano anch'esse la scartocciatura.

Sbocciavano così i primi idilli amorosi che si coronavano sempre in autunno con un regolare matrimonio che precedeva di poco la nascita del primogenito.

Era questa l'occasione migliore per allacciare rapporti amorosi con la giovane addocchiata da tempo, ma che non era di facile avvicinamento. 

Un'altra occassione d'idilio avveniva nel periodo delle castagne, quando nei seccatoi si facevano le serate delle"mondine", le serate delle caldaroste. Anche in queste occasioni, tra il chiaroscuro emanato dai ceppi che ardevano al centro della stanza, si potevano tentare approcci e sbaciucchiamenti, che il bonario e malizioso sonnnecchiare degli anziani permetteva.

Oggi invece, la televisione o il cinema all'aperto, sostituiscono questi luoghi di campagna, altrettanto graditi ai giovani. 

E la vita continua!...  

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La polenta sul tagliere
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La polenta sulla tovaglia
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Ppolenta che frigge
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Polenta fritta
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Polenta servita
ALCUNE  RICETTE

 

La Polenta

 

La polenta è assai appetitosa, la sua cottura avviene in un paiolo, nel quale si versa dell'acqua e del sale q.b., poi quando l'acqua bolle, si aggiunge piano piano la farina tenendo continuamente girato, in senso orario, il contenuto del paiolo, con un cucchiaio di legno o con un apposito bastone, per quaranta minuti.

Si prepara in due modi, dura con farina di macinatura grossa e tenera con farina di macinatura fine. La grossa la si usa al posto del pane, versata su un tagliere o su una tovaglia è tagliata a fette con dello spago fine; mentre la tenera la si preleva con un mestolo dal paiolo e si mette calda sui piatti, versandovi sopra il condimento preparato, che puo essere un buon sugo di funghi porcini, oppure di salsicce, di carne o d'altro.

Si consiglia sorseggiare dell'ottimo vino rosso.

La polenta non si getta; fredda è usata anche alla mattina per colazione, a pezzettini nel latte caldo, oppure fritta come vedrete in seguito.

Buon Appetito !

 

Polenta di mais e salsicce.

Fate una polenta piuttosto tenera di farina di granturco, distendetela sulla spianatoia e tagliatela a pezzetti. Ponete in un tegamino diverse salsicce intere con un pò d’acqua e quando saranno cotte spellatele, sbriciolatele ed aggiungete sugo. Collocate la polenta in una teglia, conditela con formaggio parmigiano aggiungendo le salsicce e qualche pezzetto di burro sparso qua e là. Passare il tutto in forno e quando la piatanza sarà ben calda servitela.

 

Polenta fritta

 

Gli avanzi di polenta, tagliati a fettine e quindi ridotte in quadrotti vengono versati in una padella preparata con olio bollente e fatti friggere per dieci minuti. Scolati dall'olio di frittura, vengono serviti caldi con formaggi e salumi.

 

Dolce di granturco.

 

Questa torta viene anche chiamata polenta dolce, non solo per la presenza della farina di mais, ma anche per la modalità di preparazione, simile appunto a quella della polenta.

Ingredienti:  

Mezzo litro di latte, 200 g farina di granturco, 3 tuorli d'uovo, 60 g di zucchero,

120 g. di burro, 100 g di amaretti, 50 g di zucchero a velo, un pizzico di cannella.

Utensili: casseruola, tortiera, cucchiaio di legno.

Esecuzione: 

- In una casseruola portare a ebollizione il latte.

- Versarvi la farina di granturco e far cuocere per 20 minuti.

- Ritirare la casseruola dal fuoco e quando la polentina diventa tiepida, unire i rossi d'uovo uno per volta, la cannella, lo zucchero, il burro e gli amaretti ridotti in polvere.

- Fare un impasto omogeneo e versarlo in una tortiera imburrata.

- Cuocere in forno a 180° per circa 30 minuti.

- Lasciare intiepidire il dolce, sformarlo, spolverizzarlo di zucchero a velo e servire. 

 

Focaccine di granturco cotte su foglie di fico.

 

Si tratta di panini dolciastri fatti con la farina di granturco, di colore giallognolo, piccoli, rotondi e di consistenza solida.


- La farina di granturco  viene impastata con acqua, ottenendo una pasta semidensa.
- Formatura dei panini, tipo rosette.
- Disposizione dei panini su foglie di fico, poste in una teglia da forno.
- Cottura in forno a 180º. 

L’utilizzo di foglie di fico durante la cottura in forno, conferisce un gusto ed una fragranza unica alle focaccine di granturco, in dialetto:"fugazin ad formanton". Erano il dolce di una volta, grazie al sapore dolciastro della farina di granturco ed i contadini li mangiavano a merenda o al mattino a colazione. 

Si preparavano ogni volta che si faceva il pane normale o la focaccia.

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Pubblicato il  05-12-2007

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