HOME PAGE

Aggiornato il  17-12-2007

VAI GIÙ

Antica cottura dei testaroli nei testi
Cottura.jpg (29443 octets)
 
Testi.jpg (17654 octets)
 
Antica_cottura.jpg (27341 octets)
I Testi

Prodotto.jpg (22360 octets)

Il testarolo

Il piatto.jpg (32477 octets)

 

Piatto servito.jpg (30348 octets)

I testaroli conditi
 

Links

Fascicolo X

Fascicolo XIII

 

 

Un po' di polemica

Ho dato inizio a questa ricerca perchè ho notato che su Internet ci sono ben 45 pagine e ogni pagina 10 indirizzi per un totale di 450 persone (siti), che ciascuna di esse ha voluto dire la sua in materia di TESTAROLI.

Allora anch'io, e perchè no, voglio dire la mia.

Intanto vorrei documentare l'origine della parola, che deriva dagli attrezzi, i testi, con i quali si cuociono i meravigliosi dischi di farina di grano, che a seconda delle zone della Lunigiana vengono chiamati con accenti e sfumature differenti: Téstarol e i Téstaroi a Bagnon, Téstarol e iTestaroli a Pontremal. Ha prevalso il termine italianizzato TESTAROLO e TESTAROLI.

Non si possono cucinare i testaroli sulle cucine a gas di casa nostra. Non sono neppure vere le ricette che ogni sedicente intenditore ha scitto; e mi permetto di chiarire una volta per tutte questo argomento. 

I Testaroli sono un prodotto o un cibo tipico Lunigianese; la base è il  "Testarolo", mentre il condimento può variare da paese a paese; da gusto a gusto; da famiglia a famiglia.

Il tradizionale, il vero ed unico modo di condirlo è quello col pesto alla genovese, ma poi ciascuno ha i propri gusti..... 

Il paese "ad hoc" tipico della Lunigiana che dall'antico ad oggi ha prodotto e commercializzato il testarolo è BAGNONE. Nel secolo scorso, il testarolo lo sapeva fare bene solo la Virginia dal Goz, era Lei la fornitrice di tutte le famiglie del Paese. Però un buon Testarolo lo si mangiava in casa di qualsiasi Contadino, perchè allora, l'unica maniera di cuocerlo era con l'uso dei TESTI, [V. bagnonemia/gurguglione/fascicoloXIII], che venivano riscaldati con la fiamma ardente della legna forte, nei gradili, ed erano preparati e cotti dalle donne di casa. Oggi gradili, testi, brace, legna non se ne sente quasi più parlare, come fare allora ad ottenere dei buoni testaroli?

I testaroli

I Testi sono l'attrezzo indispensabile e questo attrezzo, oggi lo si trova in commercio di ghisa, mentre un tempo era di terracotta; viene oggi usato su speciali cucine a gas con risultati che lasciano molto a desiderare.

I due elementi dei testi, un tempo dovevano essere surriscaldati sulla fiamma ardente nel camino e il "soprano"veniva ricoperto di brace ardente e di cenere, mentre il "sottano" doveva essere appoggiato sui "brandonari" (alari), sotto ai quali veniva accatastata la brace.

Ho letto in un sito, qualcuno lo suggerisce, di farli con la padella...  ma quale padella! Occorrono i testi! 

I testaroli oggi si trovano anche nei supermercati, sono il risultato di una produzione industriale a tutto discapito della bontà.  Però...  meglio che niente!.... Attenzione alla freschezza.....!!

In Lunigiana esistono ancora alcuni commerci che vendono autentici testaroli cotti ancora nei testi di terracotta, sono pochi, ma vale veramente la pena cercarli, il conoscitore ne valuterà la vera qualità ed il buon sapore.

Sono poche le massaie che si dedicano ancora a quest'arte culinaria, per fortuna ne rimangono alcune ovunque, perchè la resa è buona; un testarolo di qualità costa all'acquisto mediamente € 2,50/3,00 l'uno, mentre quelli industriali si trovano nei magazzini di alimentari a € 1,50/2,00 cadauno; la differenza stà nel sapore.

Come farli

l lavoro di approvvigionamento e di produzione è molto laborioso; occorre la legna, la farina, la pulizia dei locali: causa la cenere ed il fumo, etc, etc.

La ricetta è semplice, molto umile, come umile era la vita delle nostre genti; un testarolo è sufficiente per due persone.

GLI INGREDIENTI PER UN TESTAROLO:
      200 gr. di farina di grano“O”, un bicchiere e mezzo di acqua e sale q.b.

IL PROCEDIMENTO:

In una terrina versare gli ingredienti e amalgamare bene finchè l'impasto risulti senza grumi e deve essere assai liquido affinchè possa stendersi rapidamente su tutto il fondo del testo di cuttura, il sottano. 

Per versare l'impasto viene usato un grosso mestolo, questo attrezzo costituisce la quantità giusta per farli tutti uguali; lo spessore non deve superare i tre millimetri.

I testi sono usati bollenti, il soprano sul sottano, e bastano pochi minuti di cottura, poi il testarolo lo si estrae e lo si lascia rafreddare lentamente, accatastandoli l'uno sull'altro.

Prima della bollitura, uno per uno vengono tagliati a strisce larghe 4 o 5 cm, quindi in quadotti più o meno delle stesse dimensioni.

 

 

 

Come cucinarli

Mettere in ebollizione una pentola d'acqua; quando l'acqua bolle la si deve salare e si deve spegnere il fuoco.  Nella pentola, uno alla volta, uno dopo l'altro, si gettano i quadrotti di testarolo preparati nell'acqua bollente per la cottura.

Quando si saranno ammolliti, emergeranno in superficie; assaggiatene un pezzetto, e se sono di vostro gradimento si devono scolare piano piano con un mestolo forato e con un colapasta. Vanno depositati poi in un piatto di portata,  sul fondo del quale deve essere già stato messo parte del condimento; quando tutti i testaroli sono stati scolati e depositati nel piatto si aggiunga anche sopra il condimento rimasto e s'informaggi il tutto. 

 I testaroli devono essere serviti caldi.

I condimenti

Il popolo di Lunigiana è di origine ligure, una parte dell'antica nostra regione è la provincia di La Spezia, viviamo ai confini con il Genovese, quindi per costumanza, anche noi abbiamo da sempre usato il basilico e siamo degli ottimi preparatori del "pesto alla genovese", coi pinoli si capisce.  Ma oggi lo si può acquistare anche nei supermercati, se ne trova di buona qualità.

Alle spalle abbiamo la provincia di Parma e non disdegnamo l'uso dell'ottimo formaggio parmigiano, anche se il pecorino nostrano, quello che ancora può essere reperibile, non é da scartare a priori.

Le usanze locali hanno creato altri tipi di condimenti; c'è chi gusta i testaroli con solo olio d'oliva e formaggio, altri con un leggero sugo di funghi porcini, con o senza formaggio.

 Ma.... come si suol dire, "la morte dei testaroli è col pesto".

A questo proposito voglio ancora una volta citare il grande scrittore Mario Soldati che, durante una visita in Lunigiana, venne a pranzo a Bagnone, e quì ha potuto gustare per la prima volta i testaroli.

Leggete cosa ha scritto nel suo "Specchio inclinato" 

appunti dal 1965 al 1971:

"Che cosa sono i testaròli? Sono la più squisita, la più semplice e appetitosa di tutte le paste asciutte dell'universo. Non ho trovato la ricetta in nessun libro di cucina, nè il nome del menù di nessun ristorante: e si può ben credere che io abbia ricopiato questa ricetta, com'era naturale, nelle trattorie più simpatiche della Liguria orientale. (così Mario Soldati localizza la Lunigiana, n.d.a.).

Niente. È vero, mi dicono che per gustare gli autentici testaròli bisogna andare a Bagnone: sulla riva sinistra del fiume (la Magra, n.d.a.), in mezzo alle colline... (omissis)...

I testaròli sono una pasta sottilissima di farina, stesa, come la genovese fainà di ceci, su teglie di ferro senza bordo, chiamate testi. Appena cotta, viene tagliata quasi in lasagne, e condita, di solito, col pesto. (Qui il povero Soldati dice un sacco di corbellerie, lo perdoniamo, n.d.a.) [V. ricetta dei testaròli].

Qual è la ragione della loro squisita, insuperabile bontà?

È innutile che cerchiamo delle scappatoie. È innutile che ci illudiamo con la speranza di procurarci, un giorno o l'altro, una colazione di testaròli senza bisogno di viaggiare, apposta, fino a Pontremoli o fino a Bagnone. Tanto più che il viaggio non basta: bisogna ordinare prima, e con qualche anticipo! Vana, dunque, la nostra speranza di industrializzare, anche soltanto in minima parte, questo cibo supremamente civile e genuino. E la ragione della loro bontà sta appunto nella loro, come dire?, immediatezza: il grande fuoco, i testi, la farina impastata e poi subito cotta. (Il tempo invece ha industrializzato anche il testaròlo, lo si trova oggi nei supermercati, però di minor pregio dei casarecci nostrali, n.d.a.).

La difficoltà, la macchinosità e la unicità della confezione furono, dunque, sufficienti a cancellare, in pochi anni, il ricordo di quel sottilissimo strato di farina, che è molto ben cotta ma che sembra soltanto scottata: cancellare quel sapore fragrante, semplice e delicato, di grano puro. Ma, appunto perchè quasi scomparsi e praticamente introvabili (a quei tempi, siamo nel 1971, n.d.a.), tali cibi, e altri consimili, dovrebbero, oggi, essere ricercati da tutti. Sono le più sicure medicine del progresso. 

Abbiamo bisogno di pace. Abbiamo bisogno di testaròli.

Tellaro, 27 luglio 1971. 

Mario Soldati.

Buon appetito !!

Pubblicato il 10 Aprile 2006

TORNA IN ALTO